真のナポリピッツァの条件

真のナポリピッツァの条件

イタリア料理の代表ともいえるナポリピッツァ。ナポリピッツァには条件があります。

 

 

 

イタリアでは古くから伝わるピッツァ職人の伝統技術が世代交代を経て変わっていくことを防ぐため「真のナポリピッツァ協会」が設立されており、ピッツァの伝統的な製法を守っているのです。

 

 

 

第1・生地に使用する材料は小麦粉・水・酵母、水、塩の4つのみ。
オイルはピッツァを焼く時に焼き加減を得るために上からふりかける事は許されていますが、生地の中に混ぜ込むことは禁じられています。

 

 

 

第2・生地は手だけを使ってのばします。

 

唐兵衛

 

第3・窯の床面にて直焼きする。
スピード加熱で粉っぽくなく表面はカリッと中はふんわりとした状態を作ります。

 

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第4・窯の燃料は薪もしくは木くずを使う。
窯は木材のみを燃料とすると決められています。中でも燃料の煙でピッツァの香りを損ねないために樫やオリーブの木や木くずを使用する事が多いです。

 

第5・仕上がりはふわっと額縁があること。
まるいピッツァのまわりがふくれてるのもナポリピッツァの特徴です。見た目からもいかにも美味しそうに見えるかも重要であり、焼き立てパンのようないい香りがすることも大切なポイントになります。

 

第6・上にのせる材料にもこだわること。
オイルは生地の上からふるオイルのことです。このナポリピッツァに使われるオイルとは酸化しにくく高温でも安定したものを選ぶことが大事です。最も適していると言われているオイルはオリーブオイルの中のエクストラバージンオリーブオイルです。
トマトはサンマンツァーノ種でなくてはいけませんし、水分調整しやすい缶詰のトマトを使うのがナポリ流なのです。チーズはモッツァレラ以外にパルミジャーノ・グラーナパダーノ・ペコリーノの粉末をふりかけることが認められています。
バジリコは全てのピッツァに葉をのせるのがよいと協会の規約にあり、どんなピッツァにも使ってよくてナポリでは昔から愛用されているハーブです。

 

本場のナポリピッツァを食べるならこのような作り方をしているお店を探しましょう。